Contribution à l’étude par analyse physicochimique et microbiologique de la viande blanche et sa conservation par des extraits des plantes aromatiques

Abstract

La durée de conservation de la viande est relativement courte, sa détérioration représente donc un problème économique majeur. Notre objectif est d’améliorer la qualité microbiologique, physicochimique et sensorielle de la viande de poulet grâce à l’utilisation des huiles essentielles. (HE) comme additifs naturels combinée à d'autre technique de conservation. Cette étude est composée de deux parties : la première s'intéresse à l'effet antimicrobien de deux HE (laurier et thym) sous forme d'émulsions à 0,6% contre les bactéries pathogènes pouvant contaminer la viande cuite : Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Bacillus cereus (ATCC 14579) et Listeria innocua (ATCC 33090) inoculées dans des blancs de poulet cuits. Tandis que la deuxième partie aborde l'effet antimicrobien de deux autres HE (menthe et romarin) sous forme d'émulsion chauffée appliquée par immersion à 0,4 % contre la flore d'altération de la viande de poulet crue afin de prolonger sa durée de conservation, grâce à un emballage sous vide. Pour cette raison, des analyses microbiologiques, physicochimiques et des évaluations sensorielles ont été réalisées afin de découvrir les combinaisons de techniques les plus efficaces pour conserver cette viande crue et cuite. L'activité antioxydante et les résultats de l'analyse GC/MS ont montré que. T. vulgaris est majoritairement composé de carvacrol (31,97 %) avec une CI₅₀ de 77,5 µg/ml, L. nobilis d’eucalyptol (41,16 %) avec une CI₅₀ de 60,3 µg/ml, M. spicata de carvone (25,36 %) avec une CI₅₀ de 47,5 µg/ml, et R. officinalis d’eucalyptol (52,09 %) avec une CI₅₀ de 73,2 µg/ml. Ces résultats confirment leur efficacité en tant qu'antioxydants naturels.Les résultats montrent que la température de stockage influe sur l'efficacité antimicrobienne des émulsions : HE du thym a montré une meilleure efficacité à 8°C, réduisant la population microbienne d'1 log CFU/g, tandis qu’HE de laurier a été plus efficace à 3°C, avec un meilleur score d'acceptabilité sensorielle. À la température abusive 25°C, les deux HE ont montré un léger déclin de leur efficacité par rapport à T3 et T8. En plus, ces HE ont montré un ralentissant l’oxydation grâce à ses propriétés anti oxydantes, en particulier celle de laurier conserve bien la viande de poulet cuite. Le réchauffement des émulsions d'HE a significativement renforcé leur effet antibactérien, les cuisses de poulet immergées dans une émulsion chauffée HE du R. officinalis ou M. spicata et emballées sous vide avaient une durée de conservation prolongée de 15 et 19 jours supplémentaires, respectivement, par rapport au groupe témoin. Les durées de conservation observées par les tests sensoriels concordaient généralement avec celles déterminées par les analyses microbiennes. La combinaison optimale pour prolonger la durée 152de conservation de la viande de poulet est l'émulsion d'HE de M. spicata réchauffée- l'emballage sous vide pour la viande crue; l'émulsion HE de T. vulgaris- à 8 °C ou l'émulsion HE de L nobilis à 3 °C pour la viande cuite. En conclusion, l’utilisation d’huiles essentielles comme conservateurs naturels, associée à une réfrigération adéquate et à un traitement thermique des émulsions, représente une méthode prometteuse pour prolonger la durée de conservation de la viande de poulet tout en préservant ses qualités organoleptiques et en réduisant les altérations microbiologiques et physicochimiques. En ce sens, ces approches offrent un potentiel significatif pour les industries de transformation de la viande.