Sélection et caractérisation technologique de certaines bactéries lactiques isolées à partir des produits de pêches

Abstract

La présente étude s'est focalisée sur la valorisation des sous-produits de la pêche. A travers cette approche, notre travail s’est fondé sur le screening des caractéristiques technologiques des Enterococcus isolés du tube digestif de deux poissons marins frais : Sarda sarda et Sardina pilchardus, le long de la côte algérienne. Les bactéries lactiques Enterococcus sp. C2, Enterococcus sp. C3 et Enterococcus sp. C4, ont été identifiées au niveau de l’espèce conformément au test biochimique API 50 CH et le séquençage du gène ARNr16S. Nous avons examiné les activités technologiques (acidifiante, protéolytique, lipolytique, antibactérienne, aromatique et production d'exopolysaccharides) tout en garantissant la sécurité alimentaire, afin de sélectionner l'isolat lactique le mieux approprié pour renforcer l'activité antibactérienne, les caractéristiques organoleptiques et la qualité nutritionnelle. Ces isolats sélectionnés ont démontré une faible capacité d'acidification, de protéolyse et de lipolyse, tout en produisant de petites quantités d'exo-polysaccharides. Notre étude a également démontré que les trois isolats lactiques exerçaient une action antibactérienne directe contre Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli et Salmonella abony. De plus, leurs surnageants développaient une activité antibactérienne indirecte vis-à-vis B.cereus. Les surnageants C2, C3 et C4 sont à la fois sensibles à la protéase et à la température, ce qui confirme la nature protéique des substances inhibitrices. La Bactériocine C2 était thermostable et restait active sur une large plage de pH de 3,5 à 6,5, tandis que la bactériocine C3 restait stables pendant 30 minutes à 60°C et son efficacité était maintenue à 100% à pH 6,5. Il est important de souligner que la résistance aux antibiotiques a été notée chez Enterococcus sp. C2 envers les antibiotiques examinés, à l'exception de la spiromycine, tandis que Enterococcus sp. C4 et C3 ont uniquement montré une résistance à l'amoxicilline, la tétracycline et la pénicilline. Il convient de noter que le criblage phénotypique pour la production d'hémolysine et d'amines biogènes, a montré que les souches semblaient totalement sûres. Les souches sélectionnées ont révélé une tolérance à la température et à un pH bas. Elles ont également démontré une activité hydrophobe, une auto-agrégation et une co-agrégation. Ces caractéristiques confèrent à ces isolats l’aptitude de coloniser l’intestin. Nos découvertes ont des implications notables pour le secteur alimentaire et cette étude contribuera à l’innovation alimentaire : des saveurs uniques, une élaboration de méthodes de conservation naturelle des aliments plus sûres et plus efficaces et des bienfaits pour la santé.